Scorte alimentari con prodotti di fine estate

Description

condivido semplici metodi di preparazione di scorte alimentari, con prodotti di fine stagione, da conservare su scaffali e nel freezer.

Oggi mostro come trattiamo fagiolini, fagioli, basilico, ortaggi misti e pomidoro.

Concludo con un rapido accenno goliardico alla conservazione sott'olio del gorgonzola, riproponendomi di tornare più avanti sull'argomento formaggi sott'olio per eviscerarlo meglio

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Video Transcription

no

grazie per aver scelto di visionarlo aumenti miei video sono stato parecchio esempio dal canale per motivi di varia natura

alcuni facilmente intuibili dal cambio d'immagine l'incipit questo video dal taglio estremamente semplice torno a parlare un argomento che mi sta particolarmente a cuore ossia la costituzione di riserve alimentari su base stagionale che prevedano sull'uso di surplus produttivi non fornisco ricette esclusive anche perché la caratteristica del canale e minimalismo ossia raggiungere risultati accettabili senza ricercare la perfezione del gesto l'intento è quello di mostrare che tutti sono in grado di rendersi un po più di vedere nel mercato in modo da non trovarsi in situazioni critiche qualora la situazione diventasse meno rosea di quella attuale quando la stagione propizia ci troviamo ad avere un surplus produttivo di fagiolini verdi che non possono essere consumati al momento per evitare che perdano le loro caratteristiche di tenerezze fragranza durante il processo di maturazione li raccogliamo e sottoponiamo ad una sommaria cottura e conseguenze surgelazione in modo da poterle consumare durante l'inverno ecco quella di semplice procedimento che ci permette di avere a disposizione decine di sacchetti di fagiolini surgelati sicuramente migliore di quelli che pubblicizzano in televisione e con la certezza di essere scevri da prodotti di sintesi raccogliamo tutto ciò che le piante possono offrire in genere né lavoriamo 5 chili per volta ma solo per questioni logistiche di tempo si montano del picciolo e dei filamenti per quanto possibile si selezionano per eliminare quelli che presentano marciumi o parassiti si lavano per allontanare eventuali impurità in questo caso non si centrifugano né si asciugano io preparo una pentola con 5 litri d'acqua e la porta ad ebollizione con un cucchiaio di sale grosso

quindi scotti e fagiolini cercando di tenerli al dente con una schiumarola di estraggo dall'acqua e rilascio scolare dentro uno scolapasta per poi posare su un canovaccio a raffreddare solo una volta freddi inseriscono essa che ti alimentari per la ghiacciaia in genere ne metto 300 350 grammi quindi scrivo alla data e la quantità poi sul gelo in modo da poterli sfruttare durante l'inverno in base alla ricetta che preferiamo

siamo ormai la prima decade di settembre ma la mia gratitudine basilico ormai al termine del suo ciclo vitale e inizia a produrre fiori e semi degradando così la qualità delle proprie foglie come si vede la quantità di piante è tale che non ha più senso mantenerle per un uso saltuario giornaliero quindi è giunto il momento propizio per trasformare vegetale in un pesto veramente minimalista allora dato che sono di origine ligure per evitare le proteste dei puristi del mestolo vorrei chiarire subito che non sto esponendo la ricetta del pesto alla genovese o di qualsiasi altra sua variante mi sto semplicemente preparando una base semplice che potremo sfruttare nella stagione fredda per condire la pasta aggiungendo se serve anche ingredienti come aglio pecorino o quant'altro lo vorrà e dunque parto con il taglio delle piante e con molta pazienza mi accingo a togliere una ad una tutte le foglie eliminando quelle ingiallite o intaccate dai parassiti le foglie vanno lavate e mondate da eventuali impurità centrifugate con gentilezza e fate asciugare l'ombra stese su un canovaccio alla fine di questi elementari passaggi mi trovo con 700 grammi di foglie di basilico il peso mi serve per definire la quantità di pinoli che loro utilizzare per i nostri gusti ogni 50 grammi di foglie integra 20 grammi di pinoli quindi occorrono 280 grammi di pinoli osservando le confezioni di pino nell'immagine mi si potrà eccepire che minimalismo e buona solo in parte ciò che spesso ma anche il tempo per mettersi a rompere il guscio che protegge il pignolo e se ne devono rompere parecchi per fare 20 grammi di peso netto inoltre c'è penuria di pini con straw vini maturi e quindi carenza di materia prima volendo si possono vedere le noci badando che i gherigli siano sani e non presentino sa fuori anomali lasciate da parte anche la tradizione del mortaio per la praticità riesame nutrita tutto uno degli strumenti vintage che non vanno mai alla fine e svolgono ancora dignitosamente il loro compito il cestello riesce ad ospitare giusto giusto 50 grammi di foglie quindi iniziò con tritare 20 grammi di pinoli in modo da definirli per bene a seguire aggiungo poche foglie di basilico alla volta e le sminuzza in modo che sia mal di meno bene con i pinoli finito di centrifugare le foglie travaso il composto in una scodella di ceramica e ci aggiungo dell'olio di oliva miscelando il bene con una forchetta oppure un cucchiaio qui va da naso come si dice mi basta che l'olio riesca a rendere il composto omogeneo

noi usiamo l'olio che produce mia madre praticamente una spremuta di olive senza alterazioni chimiche o termiche di sorta ognuno deve sentirsi libero di utilizzare ciò che è meglio su di sé propri gusti il processo di triturazione amalgama prosegue fino ad esaurimento delle foglie travaso quindi il composto base all'interno delle formine per il ghiaccio dove ognuno dei cubetti casualmente rappresenta proprio una dose di pesto per un piatto di pasta alla fine pongo le formine nel congelatore e il giorno seguente e strag i cubetti congelati per inserirli nei sacchetti alimentari da conservare nel congelatore pronti all'uso quando armor voglia di pasta al pesto ma l'appetito questa sezione tra col sistema classico per l'autoproduzione di una conserva di pomodoro crudo ognuno ha perfezionato un metodo proprio in base ai gusti e alle esigenze soprattutto le tradizioni alle quali m'inchino quello che illustra lo usiamo da anni ormai ci siamo abituati e palese che non vi sia nulla di innovativo in quello che sto per dire condivido semplicemente un processo per la gestione di questo tipo di riserva stagionale dal gusto veramente minimalista

ho raccolto 50 chili di pomodoro venature provvedo a lavarli e a scartare i frutti che presentano marcescenze tali da renderli recuperabili man mano che sono disponibili le drupe lavate si tagliano a quarti escludendo il picciolo e le parti verdi si accumulano dentro un mastello o una bacinella di plastica per alimenti spruzzandoli con grande polver a te di sale grosso per i mostrandoli per far sì che iniziano a rilasciare liquidi procedo con la sequenza di lavaggio taglio e salatura fino ad esaurire il quantitativo raccolto lo scarto durante questo processo è veramente minimo lascio i pomi d'oro a riposo per un paio d'ore in modo che rilascino quanti più liquidi possibili poi li travaso in un recipiente mastello per trasportarli nel magazzino dove li attende il successivo passaggio metto pochi pomi d'oro per volta nella tramoggia e con un pestello provvedo ad accompagnare i frutti dentro la vite senza fine che provvederà alla loro triturazione dal lato opposto del cono escono semi e bucce dal filtro la polpa ai liquidi travaglio alla polpa sul telo steso sopra un altro mastello con un mestolo faccio in modo che l'acqua passi attraverso le tipe del tessuto fintanto che la porta non raggiunge la consistenza desiderata si tratta di un aspetto estremamente personale del processo ognuno sceglie come procedere soprattutto se separare o meno la frazione liquida e in quale proporzione provvedo quindi al travaso della polpa di pomodoro nei barattoli di vetro quindi servita appia vite depongo i vasetti all'interno di capienti pentole di alluminio comprendo nel fondo con un canovaccio e cercando ridurre gli urti tra vasetti interponendo vecchi canovacci dove si notano dei giochi o spazi troppo ampi riempie di acqua calda la pentola coprendo bene l'ultimo piano di vasetti in modo che il liquido sia più alto di tre dita rispetto al livello dei tappi una volta raggiunta l'ebollizione conto almeno 15 minuti prima di spegnere il fuoco

lascio quindi raffreddare il tutto con il coperchio sulla pentola in genere dopo 10 12 ore è possibile estrarre i barattoli per asciugarli è necessario che tutti i contenitori siano andati in pressione

intendo pressione negativa ossia sottovuoto diversamente meglio consumare rapidamente la polpa nei vasetti con il tappo che produce il classico clic clac prima che si avviino processi fermentativi etichetto quindi con la data di produzione e metti scaffale il risultato di questa prima tornata è di 58 vasetti da 250 grammi fagioli un cibo dimenticato che ha riempito la pancia ai miei nonni e miei genitori per il quale destinavano le migliori aree irrigabili un cibo poco considerato da chi preferisce gli ammiccamenti del mercato i legumi stanno finendo infatti nel dimenticatoio a favore di una dieta basata sulle proteine di origine animale o sui prodotti lega di tendenza eppure pasta e fagioli fagiolate polente fagioli minestrone con patate fagioli sono la quintessenza per la persona autosufficiente perché sono piatti basati sul mitico legume un prodotto a lunga conservazione ideale per l'alimentazione nel periodo invernale accompagnato anche dai cavoli e dalle verze e poi come dimenticarsi che i fagioli erano quasi una costante nei film della mia giovinezza che avevano come protagonisti gli intramontabili bud spencer e terence hill quasi a volerci ricordare che i fagioli hanno veramente sfamato intere generazioni il sistema che prediligo per conservare i fagioli borlotti e la tradizionale essicazione naturale e la loro conservazione in sacchetti di juta o barattoli di vetro ci sono tuttavia circostanze per cui non sempre ciò è possibile ad esempio in caso di maturazione tardiva in concomitanza condizioni atmosferiche o ambientali inidonee al processo di essicazione

a meno di non ricorrere ad un essiccatore elettrico di per sé un ottimo elettrodomestico un metodo alternativo è quello di sfruttare la cella frigorifera ossia il freezer in genere raccolgo 5 kg di baccelli per volta dato che si tratta della quantità che possiamo lavorare anche durante un dopo cena senza andare troppo per le lunghe il procedimento consiste nello sgranare tutti baccelli e raccogliere i semi dentro una capiente ciotola non resta che insacchettate prepara porzione da 400 grammi ottenendo sei sacchetti che etichetta con la data per gestire in modo razionale e quello che si definisce tempo di scaffale non resta che portano nei congelatori sacchetti per utilizzarli nel periodo invernale e primaverile la resa di questo prodotto si attesta intorno al 45 46 per cento quello che vado ad illustrare è un sistema classico per l'autoproduzione di una conserva di verdure miste si tratta di una variante del noto antipasto alla piemontese dove abbiamo evitato il tonno per limitare lo spreco nel caso uno più barattoli subiscono alterazioni nel periodo di conservazione e si dovessero scartare produciamo questo genere di conserva perché fa assumere le verdure un sapore stuzzicante e le stesse possono essere consumate a temperatura ambiente nel periodo invernale quando nell'orto almeno dalle nostre latitudini il terreno gelato o c'è la neve o rimangono solo alcuni tenaci cavoli in genere sfruttiamo questa conserva come contorno per carni o per accompagnare scatolette di tonno per un pasto frugale ma il misto è buono anche come ripieno per un panino ora devo elencare la lista degli ingredienti diversamente non sarà facile riprodurre la ricetta allora servono 20 barattoli di vetro da 250 grammi lavati e asciutti 20 coperchi per sottovuoto lavati a ciotti 5 chili di pomodoro maturi da conserva 450 g di fagiolini 400 g di carote 450 grammi di peperoni 450 grammi di sedano 450 grammi di cipolle bionde 40 50 g di funghi secchi tre bicchieri di olio quindi circa 300 millilitri tre bicchieri di aceto circa 300 millilitri due cucchiai da minestra di sale sino un cucchiaio raso di noce moscata in polvere dunque si parte con puliremo andare i pomi d'oro eliminando parti lesionate marcescenze le porzioni verdi si toglie al in quarti e si mettono nella pentola da 10 litri quindi li si fa cuocere a fuoco lento per addensare ora con un passaverdura separo bucce e semi dalla polpa dei liquidi la salsa così ottenuta va conservata nella pentola chiusa con il coperchio lago e mondo fagiolini carote peperoni eliminando le parti bianche sia dalle cipolle e taglio tutto quanto a cubetti

a molly funghi secchi dentro una ciotola colma d'acqua una volta rinvenuti li prelievo list rizzo gentilmente badando di non rimescolare l'acqua altrimenti terra o altre parti vegetali potrebbero riemergere taglia striscioni funghi e li mette il minacciato la parte raccolgo tutte le verdure tagliate creando quattro gruppi separati che contengano carote sedano peperoni fagiolini cipolle funghi pongo la pentola del sugo sul fuoco aggiungo olio aceto e sale la noce moscata porta ad ebollizione quindi aggiungo carote sedano attendo che sugo prende nuovamente bollore e conto circa 5 6 minuti aggiungo quindi fagiolini peperoni e funghi e aspetto che il sugo vola nuovamente passati altri 5 minuti dalla ripresa

aggiungo cipolle e prosegue la cottura per 35 45 minuti bisogna ricordare di mescolare di 5 minuti perché il composto potrebbe attaccarsi al fondo della pentola e bruciare passaggio per regolare di sale e aceto in base ai gusti e verifico la consistenza per decidere quando sia il caso di spegnere il fuoco e invasare bisogna invasare ancora caldo fino a cm dal bordo del vasetto quindi devo chiudere contenitore con tappi a vite verranno in previsione della sterilizzazione ad oggi i vasetti sul fondo di una pentola per la serializzazione e come ho fatto per la conservo riempie d'acqua calda la pentola coprendo l'ultimo piano di vasetti facendo in modo che il liquido sia più alto di tre dita rispetto al livello dei tappi porta ad ebollizione anche qui conto 15 minuti almeno 15 minuti prima di spegnere il fuoco lascia raffreddare tutto con il coperchio sulla pentola e poi dopo 10 12 ore è possibile sarà riparato l'iper asciugarli lo so che mi ripeto ma è necessario che tutti i contenitori siano andati sotto vuoto diversamente e meglio consumare rapidamente il contenuto di quei vasetti il cui tappo produce classico clic clac prima che serino processi fermentativi estremamente dannosi alla salute bisogna etichettare con la data di produzione consumare consumare dopo almeno un mese altrimenti non si sente bene il gusto il risultato è di 18 vasetti da 250 grammi allora qui si va proprio decisamente su gusti estremi e tradizione di famiglia conservare il formaggio sott'olio in modo che ha di un processo fermentativo controllato che lo renda piccante ma dall'odore decisamente intenso ea volte definito anche sgradevole dai palati delicati

il procedimento è banale taglio a cubetti formaggio che può essere peccatori pecorino stagionato o allo zola come qui in questo caso e lo sommergono l'olio d'oliva all'interno di un barattolo di vetro chiudo con il tappo a vite e conserva in cantina è pronto da mangiare dopo circa un mese di conservazione a meno che non siate più che amanti bv si estremamente forti ed estremi suggerisco caldamente di non emularmi ciò che ho appena condiviso rappresenta un piccolo e semplice passo verso la francamento da alcune logiche di mercato un gesto banale che ci permette di essere un poco più autosufficienti e ritornare ad apprezzare questi semplici per oggi è tutto vorrei ringraziarvi per concesso una parte del vostro prezioso tempo e ci vediamo in un prossimo filmato