Sego: preparazione e conservazione per uso alimentare

Description

Lavorazione del sego (grasso bovino) per preparati alimentari e ricette tradizionali: scelta del grasso, preparazione per la fusione, fusione a bassa temperatura, filtratura e conservazione a lungo termine.

Operazioni propedeutiche alla produzione di cibi altamente energetici e ricette tradizionali.

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Video Transcription

benvenuti sul mio canale nella produzione di oggi vorrei presentarvi il processo estrattivo del secco il sego e il grasso dei bovini e degli ovini e chi viene estratto in particolare dal tessuto adiposo renale e ossia quello che la zona chiamata aumento la loggia renale retroperitoneo è utilizzato per impieghi alimentari fondamentalmente ma anche per altri usi particolari come la produzione di cadere e alcuni tipi di saponi e probabilmente estrazione di altri principi e sostanze contenute all'interno di questo tipo di grasso chi come la last year in a el origine animale

ora l'estrazione del sego avviene attraverso fusione a temperature relativamente basse purché siano maggiore dei 40 gradi la cosa importante e particolare di questo tipo di grasso e che sono i 37 gradi si presenta in forma solida ora il il grasso che di cui parlo è questo io me lo sono fatto volevo comprarlo dal macellaio di macerie fiducia ma me lo ha regalato perché si tratta di un prodotto di scarto in gergo viene chiamata anche sogna anche se la sogna in genere di origine suina però se andiamo a cercare la letteratura la differenza è relativo ora una volta che io ho mostrato grasso il degrado di questo grasso animale di questo tipo c'è il sego può essere conservato per tempi relativamente lunghi senza refrigerazione purché sia conservato in un barattolo e non venga a contatto dell'area poi c'è da dire che come tutti i grassi anche se leggo contenuto di calorie decisamente elevato si fa nel novecento kcal per 100 grammi di prodotto questa caratteristica ovviamente non lo rende assolutamente consigliabile alle diete a chi segue alette pò calorica e soprattutto a chi soffre di ipercolesterolemia e quindi in generale tutti i vip i temi ci dovrebbero stare molto a una ragazza questo grasso perché oggi parlo dell'estrazione di questo tipo di grasso che io ho definito nobile perché mi servirà per una preparazione alimentare e assieme alla carne secca che vi ho mostrato nei video precedenti per la preparazione alla fusione di questo tipo di grasso occorre un lavoro un po certosino perchè noterete che il grasso è contenuto in una sorta anzi in ogni sorta nel tessuto connettivo le ricco di tessuto connettivo che è questa parte trasparente questa sorta di membrana io devo sfilacciarla amano pezzo a pezzo in modo da separarlo più possibile da tessuto connettivo perché così faccine faciliterà la fusione una volta che sarà inserito nella pentola tra l'altro la fusione avverrà bagnomaria perché le temperature non devono essere eccessivamente altre per evitare di bruciare questo tipo di grasso quindi il lavoro pesante lungo e proprio il lavoro di preparazione di sfilacciatura del mio grasso è chiaro che non potrò non potrò togliere tutto il tessuto connettivo perché altrimenti divento matto ci metto delle ore nola sono solo una serata quindi mi arabo di santa pazienza e incomincio a toglierlo in questo modo poi man mano che lo tolgo lo vado a infilarmi alla pentola che poi metterò a bagnomaria all'interno nella pentola molto più grossa

e chiaro che una parte del tessuto connettivo rimarrà all'interno del grasso e una volta fuso in fase di filtraggio riuscirò comunque a tenerlo separato dal grasso libido un'altra cosa la parte che contiene sangue io la scarto non la inserisco all'interno della della pentola per la fusione voglio soltanto la parte bianca bene il lavoro è finito cerco di darmi un attimo le mani questo è lo scarto le mie mani sono in cremate praticamente come se mi fosse dato della crema no no motore cioè questo tipo di grasso è completamente privo di odore anche perché un grasso fresco in questo momento di ottima qualità quindi camminamenti rancido questo è il risultato finale della lavorazione quindi ho cercato di togliere quanta più cartilagine possibile anzi in quanto più tessuto connettivo possibile chiamiamo mettere in senso molto generico e lo sgravata nel migliore dei modi

in questo modo spero che il tempo di fusione a bagnomaria non sia eccessivamente lungo ho appena acceso fuoco sotto la mia bella pentolone dove ho inserito la pentola piccola che contiene il grasso separato dal tessuto connettivo

adesso devo aspettare semplicemente che la temperatura sala e raggiunga al punto di fusione del grasso quindi 40 45 gradi in attesa che anche lassù fonda a bagnomaria recuperato un colino a maglie abbastanza strette in di acciaio inossidabile e poi ho preso due vasi da kg per dire chiaramente che da fuori l'attività più per poter colare all'interno e grasso quando si è offeso e trascorso un ora da quando ho iniziato all'ebollizione e vediamo a che punto è adesso incomincia fondersi vede perché riceve liquido dire che un processo lento è un eufemismo comunque bisogna avere molta pazienza e aspettare

sono trascorse cinque ore con spento il fuoco e questo è il risultato della fusione delle sego non a parte chiaramente non sia completamente fusa e rimarrà chiaramente all'interno del centro adesso provvedo al travaso dentro il barattolo di vetro non so sono attratte la rapidità con cui tende a solidificare a contatto delle pareti del vetro però spiace un po per estrarre con la più grossa possibile

una qualità che dà la caccia ecco qua ottenuto quasi un kg di grasso fuso

questo è lo scarto è decisamente molto molto poco rispetto alla quantità iniziale da cui ormai non si ricava praticamente più nulla è solo più tessuto connettivo è ancora un po di grasso incluso ma se non si è fuso dopo cinque ore di temperatura intorno ai 65 gradi

più o meno quello che era misurato non si fonderà mai più direi che è meglio evitare di nutrirsi di questi scarti alimentari di questo tipo quattro che sono decisamente micidiali per per la salute umana quindi andranno a finire nell'umido mentre aspettiamo che il grasso i soli dt così e vedremo come si comporta una volta raffreddato intanto già si nota qui che ciò che è colato all'interno delle pareti si è già solidificato è trascorsa circa un'ora da quando ho colato il grasso lo filtrato ora è perfettamente solido ha un bellissimo colore bianco ha un odore neutro diciamo il classico odore che può avere il grasso

adesso io lo terrò insieme alla carne essiccata in dispensa e fintanto che non avrò a disposizione il terzo ingrediente per il mio cibo energetico vi ringrazio per la cortese attenzione ritornerò appena possibile con un video sulle situazioni